Обжарка кофе

Обжарка — это, пожалуй, самый таинственный и мистический этап приготовления кофе. Считается, что никто не может с точностью до секунды расписать технологию обжаривания кофейных зерен, научить «с нуля» этому невозможно, а результат достигается лишь опытом, интуицией и практикой. Неизвестно, действительно ли это так, или производители кофе просто не хотят раскрывать своих секретов, однако в домашних условиях заниматься обжаркой весьма рискованно — шансы получить действительно хорошо обжаренные зерна, если говорить начистоту, очень малы. Так, например, попытки обжарить кофе на сковороде вряд ли увенчаются успехом. Дело в том, что при обжаривании зерен нельзя допускать попадания к ним холодного воздуха. Получается, что сковорода должна быть закрыта крышкой. Если же ее закрыть, то окажется невозможным контроль над состоянием зерен — можно просто не отследить тот момент, когда обжарку пора прекращать. Именно поэтому кофе дома жарить и не рекомендуется — создать условия, необходимые для получения хорошего результата, бытовыми методами практически невозможно.

Технология обжарки кофе

Обжарка кофе выполняется в специальном аппарате — роторе. Это емкость круглой или цилиндрической формы, в которой при большой температуре прогреваются зерна. Впрочем, температура, как и время обжарки, задается весьма приблизительно и во многом зависит от самого кофе. Доподлинно известно, что в случае, если она будет недостаточной, зерна останутся сырыми и не отдадут свой аромат, если же пережечь их, то они начнут горчить, и приготовить хороший напиток также будет невозможно.

Обжарка осуществляется в три этапа. Самый длительный первый: на протяжении 7-8 минут зерна находятся в роторе при температуре, которая плавно доводится до 170 градусов. По завершении они приобретают светло-коричневый оттенок. На втором этапе (9-11-ая минуты) зерна темнеют, немного разбухают и в то же время теряют вес. Температура увеличивается до 230 градусов (ориентировочно). Третий этап — самый ответственный. На 12-13-й минутах обжарки зерна становятся еще более темными, появляется характерный аромат. В это время важно постоянно их проверять, чтобы не пережарить. После обжарки готовые зерна обдаются прохладным воздухом, что позволяет «закрепить» их аромат.

Степени обжарки кофе

На первом этапе получается коричная или американская обжарка, зерна имеют слабый аромат и практически не увеличены в размере. Второй этап позволяет получить венскую обжарку — на поверхности зерен появляется масло, а сами они приобретают ярко выраженный аромат. По большому счету, уже такой кофе можно использовать для приготовления. Если подержать его в роторе чуть дольше, увеличив температуру (что делается на третьем этапе), получается французская или итальянская обжарка. Французская обжарка — это темно-коричневый, почти цвет зерен, большая потеря их веса и горький, иногда немного сладковатый вкус. Итальянская — самая сильная степень обжарки до состояния черных сухих зерен, которые приобретают жженый и достаточно горький вкус.